六安瓜片的“霜”是怎么产生的？

六安瓜片是我国的传统历史名茶，外形呈现铁青透翠，茶气高扬耐久，茶汤滋味鲜醇回甘，喝完一看叶底是黄绿明亮的。六安瓜片是绿茶中唯一无芽无梗的茶叶，并且通常叶片上附带一层薄薄的霜，后来茶叶上的霜体就成了茶友们评价六安瓜片品质好坏的标准了。那这茶叶上的霜有何讲究呢？

瓜片的制作工艺

六安瓜片大都产自六安市裕安区的十八盘、石板冲、石婆店、龙门冲、金寨县的齐山村（黄石冲)响洪甸、鲜花岭等地方，而还根据地域分了内山茶和外山茶。洪崖肩六安瓜片多出自龙门冲与石板冲一带，因为处在山内，占据了绝妙的地理优势，造就了让我们频频称赞的口感。

六安瓜片的制作工艺分了手工和机器制作两种，看起来步骤不多，但每一细节都很繁琐。传统的手工制作简单来说就是：采摘——扳片——炒青——拉火。

扳片就是在一支茶头上摘取第二叶和第三叶的茶叶；到了炒青这一步，炒锅得用歪锅，当炒锅内的温度达到100°时，为了避免烫伤，茶农们会用专业的扫帚进行翻炒。

完成炒青后就要拉火了，拉火的传统做法是抬着装有茶叶的特制烘篮放在高达550-580°C的炭火上停留两三秒后立刻抬走，之后为了避免因为炭火过高烧焦茶叶，要不断翻炒茶叶，如此反复80次以上就算完成拉火工序了。讲究的是，拉火用的炭火是板栗树碳，因为只有这种炭是不产生烟气的，这样便不至于影响到瓜片原始的茶香了。

霜产生的原理

假如瓜片茶是在烘笼上烘干，一般很少见霜，但经过烘篮翻炒摩擦过的瓜片，会常见霜的存在，由此可见瓜片茶上的霜的产生，主要与拉火这一工序有关。拉火使得瓜片的叶片很紧致，还发扬了瓜片茶独特的香气和滋味，并且叶片上会有一层白白的霜体。

但要注意的是，瓜片鲜叶如果在谷雨前采摘的话都偏嫩，这就要求谷雨前的茶不需拉火太大，否则会导致茶叶老化，泡出来的茶汤偏红，外观和口感都欠佳。谷雨后采摘的茶叶，叶片较大，拉火工序可以用大火，大火之后的瓜片挂霜较为明显，这种茶也适合多泡上几遍才能将茶汤滋味全部激发出来。

霜对茶叶口感有重要影响

根据茶叶研究机构采用滤纸与毛茶混合进行检测，发现霜内含了丰富的黄酮苷类、咖啡碱、儿茶素类以及萜烯类等等非挥发性物质和多种挥发性物质，不仅对瓜片外形有影响，还让茶内的香味成分更特别，茶汤滋味更可口。

现在茶市上的六安瓜片有三个品种的制成品：乌牛早、柳叶种和群体老枞种。乌牛早发芽比一般品种要早，芽叶肥壮、色泽碧绿，茶叶制作的早也造成了它不耐泡的特质，一般两三泡就能感受到滋味寡淡，香气褪去了。而柳叶种的耐泡程度要比乌牛早强，正常茶叶能泡上四泡，要数最耐泡的当属最有资历的老树种——群体老枞种了，它能经得起八泡甚至十泡的考验呦。

看完这篇文章，下次喝六安瓜片时，茶友们会细细考究茶叶上的霜吗？

（图文来源：茶知武夷）

版权及免责：部分素材来源于网络，版权归原作者所有。如有疑问或不应无偿使用，请及时告知，我们将在第一时间删除!感谢原作者提供素材，如有素材请联系邮箱:info@fjtea.cn。