武夷岩茶非遗传承人讲述“蛤蟆背”与烘焙工艺及品质的关系

发布时间：2020-04-24 22:54:55 来源：刘宝顺...《中国茶叶》编辑：--　

“蛤蟆背”是武夷岩茶审评术语之一。武夷岩茶在加工中经烘焙后，干茶条索表面出现颗粒状泡点，茶叶冲泡后可见叶底有不规则隆起的颗粒状泡点，形似蛤蟆的背部，故称“蛤蟆背”。

我国大部分茶类加工只要达到干燥要求即可，而武夷岩茶在烘干的基础上需再用文火慢焙，要求焙足焙透，达到一定的焙火程度。用“蛤蟆背”来描述武夷岩茶上颗粒状泡点这个形态，是技术与生活相结合的完美体现，生动地描述了武夷岩茶干茶条索以及叶底显现出来的泡点特征，十分准确地反映了武夷岩茶烘焙工艺要求、特点及火功程度。在烘焙过程中蛤蟆背的出现，说明“火已攻进”，使成茶品质稳定，便于贮藏和品饮。

一、“蛤蟆背”的产生

“蛤蟆背”这个术语出自《茶经》：“凡炙茶，慎勿于风烬间炙，熛焰如钻，使炎凉不均。持以逼火，屡其翻正，候炮出培塿，状虾蟆背，然后去火五寸。卷而舒，则本其始，又炙之。若火干者，以气熟止；日干者，以柔止。”

清代梁章钜在《归田琐记》中写道：“武夷焙法，实甲天下”。古人对武夷岩茶的焙法极为考究，享誉天下，炭焙是武夷岩茶的传统烘焙方法。武夷岩茶“蛤蟆背”的产生，与焙火工艺有着密切的关系。茶叶在烘焙时吸收热量超过一定程度时，需要有一个通道释放，也就是茶叶在长时间的烘焙过程中，因为高温的作用茶叶受热膨胀，使干茶条索及叶底表面看起来比较粗糙，凹凸不平，疙疙瘩瘩，形似蛤蟆的背部。这就是岩茶产生“蛤蟆背”的原因。

干茶条索表面呈现比较粗糙，凹凸不平，疙疙瘩瘩，形似“蛤蟆背”

二、“蛤蟆背”与“蛙皮状”的区别

武夷岩茶揉捻适度时，条索表面会呈现“蛙皮状”小白点。确切地说，“蛙皮状”是武夷岩茶优质毛茶的品质特征之一，用手工揉捻的茶条“蛙皮状”明显。

“蛤蟆背”则是在茶叶水分充分焙干后，再进行吃火烘焙，经长时间的焙火过程，因为高温的作用，茶叶受热膨胀，使茶条和叶底表面出现不规则隆起的颗粒状泡点。

干毛茶条索表面呈现“蛙皮状”小白点

三、“蛤蟆背”与烘焙工艺的关系

1.“蛤蟆背”与焙火温度及焙火时间的关系

“蛤蟆背”的泡点数量和大小受温度高低影响。焙火温度越低，“蛤蟆背”的泡点数量越少，泡点越小、分布较散；随着焙火温度的增高，泡点数量逐渐增多，泡点略微增大、分布密集。

“蛤蟆背”的泡点数量还受焙火时间影响。相同温度下焙火时间越长，“蛤蟆背”的泡点数量越多、分布越密集；焙火时间较短，“蛤蟆背”的泡点数量相对较少、分布较散。

2. 传统工艺的足火与吃火

武夷岩茶传统加工工艺中采用焙笼烘焙，毛火下焙时毛火叶含水率为30%左右。毛火后立即扬簸，然后将毛火叶摊在水筛置于晾青架上进行晾索，使梗叶之间水分重新分布，达到均衡，有利于足火。直到第二天早晨再拣剔，拣去梗和片，而后足火。焙至足干，然后进入“吃火”阶段。“吃火”也是武夷岩茶传统制法的特点之一，是加工过程必不可少的重要工序，在足干的基础上，连续长时间的文火慢焙，将茶叶的火功焙足焙透，干茶条索及叶底出现“蛤蟆背”状。

3. 当前初制加工的复焙

武夷岩茶当前初制加工阶段采用机械烘焙，只进行初焙、晾索、复焙。在复焙过程中如果温度偏高，则会导致茶叶“吃火”，干毛茶条索出现“蛤蟆背”状；促使低沸点香气挥发，不利于干毛茶香气保留，造成茶叶香气下降。因此，在初制加工时要防止复焙温度偏高，初制加工复焙过程不能“吃火”，茶条表面不能出现“蛤蟆背”现象。

4. 精制加工的烘焙

当前的武夷岩茶制法中“吃火”工序在精制加工阶段烘焙时进行。古人云：“茶为君，火为臣”，说明了火功与茶叶品质的密切关系。火功在武夷岩茶加工中尤为重要，吃火过程掌握“低温慢焙”的原则，也就是焙火的温度控制在100～145℃，历时8～15 h，须根据原料的等级、品种、做青程度、产地等“看茶焙茶”，灵活掌握“吃火”温度、时间、摊叶厚度来控制火功。当茶叶的火被“吃”进去时，干茶条索表面以及叶底表面会显现“蛤蟆背”状。再综合茶叶品质，外形色泽黄褐、均匀一致；香气纯正，花果香明显；滋味醇厚，顺滑可口；整体达到一个相对协调稳定的品质。