武夷岩茶韵凝“三香”

乍一听，武夷岩茶“三香”，还真以为是武夷岩茶品种的不同香型，如花果香、桂圆干香和蜜香。而“小娄茶叶店”茶老板娄桐友所讲述的，却推开了我的另一扇心窗，让我看到武夷岩茶别样的“三香”，即品种香、山场香和工艺香。茶香里揉入品种、山场和工艺的元素，似乎有点牵强，但经他一分析，心中茅塞顿开。茶香有韵，而韵从何来？除茶品种本身所含香型韵味特征外，茶叶生长的地理环境和自然条件以及后期的工艺制作，也对茶香韵味有所影响。这样解释，武夷岩茶韵味凝聚着品种香、山场香、工艺香的说法也就顺理成章了。

品种香：品种香是武夷岩茶品种本身所特有的不可替代的香型特征。

武夷山是茶的故乡，素有茶树品种王国之称。生态环境优越，品种资源丰富，许多茶品种在长期的自然杂交中产生基因重组突变，加之人工不断选育，才有如今千姿百态的优良茶品种，如四大名丛大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟。还有许多优良品种，如半天夭、白瑞香、玉麒麟、向天梅金钥匙等。在武夷岩茶区主栽的品种有：水仙、肉桂、黄旦、毛蟹、梅占、佛手、奇兰、丹桂、金牡丹等。现今已挖掘有记录能找到的茶叶品种多达几百种，据罗盛财编著的《武夷岩茶名丛录》里就有武夷原生名丛72个。各个品种香味独特，如名丛肉桂品种多有桂皮、陈皮、蜜桃香，玉麒麟则多为玫瑰花香，名丛水金龟有轻微的腊梅花香等等。

山场香：茶品种在生长的地理环境和自然条件下所产生的独特香型。

武夷山正岩茶产区山脉特殊，植被茂盛，沟谷险要。空气湿度变化大，谷底多有红砾岩石、岩层。这些红砾岩石经过岁月的冲刷、分化与尘埃落叶混合搅拌形成特殊的沃土，植被在这种特定的自然环境下生长比较容易出现生长假象。茶也不例外。在品质上也形成了独特的口感，这种口感与高山茶相比差异大，茶滋味丰富，制成的乌龙茶多有水浓色润细幽幽、香高气爽回甘流的特征。如若茶叶生长环境受限，土质营养单一，山场香易显平淡，味不持久，茶不耐泡，山场香与正岩产区相比，显然逊色不少。

工艺香：茶叶在山场生长环境不足条件下通过工艺加以弥补的香型。

有的山场条件差，有的品种品质差，师傅都要凭着经验对茶青加以判断，运用工艺技术手段对茶香缺失加以改良或提升。例如品种毛蟹，叶片于其它品种比较叶质轻薄，但它叶枝细脆，叶与枝相比极度不匀，有典型的牙签梗现象。这种茶品种制作乌龙茶，手法极难把握，倒青走水太少，做青容易活青，造成整桶青叶不匀。倒青走水太多，做青时青桶都是叶片，简单的摇青方式，叶缘红镶边难起。有经验的师傅会根据当时的情况，适当对其归堆发酵，待叶片回水后再做青延续。有的山场黄土层过厚。茶叶生长长势较好，叶枝旺盛，做青时出现活青现象整桶不匀或叶片受损苦水难以抽出，制成的毛茶取样冲泡苦麻不化，茶汤难以下咽。有经验的师傅会在炭焙过程中，凭着精湛的手艺，采用猛火定香、文火焙水的方式，反复数次改良精茶品质，以提高香型，弥补山场条件局限而产生的茶香不足。

武夷岩茶，韵凝“三香”。用心的茶人，才能悟出其中的妙理。品种香，其品种本身固有；山场香，茶树吸纳环境气息而凝聚其中；工艺香，茶叶的后期制作时用工艺手段加以弥补所至。人们在品茗闻香时，一般会为品种香而啧啧称赞，谁又会想到茶香里隐含着山场香和工艺香呢？（聂炳福）

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