武夷岩茶的“回甘”和“清凉感”体现在哪些方面？
发布时间：2017-11-13 10:10:48
来源：网络
编辑：福建茶叶网
白露已过，开始慢慢的入秋，已到了正式喝岩茶的季节了。但有些茶友会误解对岩茶的理解。比如岩茶的“回甘”和“清凉感”很多人会混为一谈，那到底是怎么回事呢？其实，武夷岩茶中的“回甘”常常有，然而，“清凉感”是可遇不可求的。为什么这么说呢？我们一起来聊一聊！
回甘
甘是指苦味在口中转化消失过程中产生的甜。
它产生的现象过程主要是因为，
⑴ 口腔味蕾对呈苦味、甜味的敏感度有差距;
⑵ 茶叶内含物质的溶解度有差异;
⑶ 部分内含物质起到调和、弱化苦味的作用;
⑷ 唾液分泌，稀释苦感，产生回甜的作用等。
主要参与了回甘这个过程的物质是，
一些呈苦味的物质：花青素、咖啡碱、多酚类等;以及一些呈甜味的物质：水溶性糖、果胶、部分氨基酸、部分茶色素。
回甘与否及强弱与山场、品种、工艺是息息相关的。然而，“回甘”对山场并没有苛刻的要求，好的高山茶、半岩茶甚至是环境相对优越的都可以有回甘。
清凉感
所谓的清凉感，是喝茶以后，你的舌尖甚至整个口腔都不自觉的发凉，有些类似吃了薄荷一样的感觉。
能够产生清凉感现象的原理很简单：薄荷脑和樟脑刺激口腔的神经末梢，产生一种“冷”的感觉。
参与的物质是：茶叶中的芳香物质有一大类属于萜烯类化合物，而归于萜烯醛类的香草醛在特殊的条件下能够产生薄荷脑;另外，萜酮类能够产生樟脑。其中，薄荷脑和樟脑都是能够产生清凉感的物质!但是这必须要有一定的山场来支撑它的清凉感，也就是我们所说的正岩茶的“岩韵”的一种表现。
其实，发酵过重、或者焙火过高以及经过拼配的茶，很难有着明显的清凉感。这是因为芳香物质会随着工艺以及后期精制慢慢的转化、减少。
因此，产生清凉感与品种并无特殊联系，而与山场和工艺息息相关，并且，对山场的要求相当苛刻(尤其是土质与光照)。
茶友们，但凡喝到清凉感特别重的茶，还是赶紧下手吧!因为，它反映的是：好山场、好工艺、无拼配的好茶!毕竟顶顶的好茶总是难寻的。毕竟喝茶嘛，还是图个痛快的!
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