“老枞水仙”之解惑

老枞水仙慨念

老枞水仙一般是指树龄在五十年以上的水仙茶树。水仙属大叶型、晚生种、半乔木型，它的叶片要比普通小叶种茶树大。水仙茶发源于福建省建阳市小湖镇大湖村的祝仙洞，清道光年间发现，至今已有100多年历史。从水仙引入武夷山至今，才一百多年历史，而称得上老枞水仙的树龄必须在五六十年以上，因此，老枞水仙茶树稀少，产量也更低。

市场上的老枞水仙售价并不便宜。受访者表示“物以稀为贵”，老枞水仙采制难度系数大，差不多十斤茶青才能做一斤成品，市场需求量大但产量少，老枞水仙独特的“枞味”假不了，无可仿制等等都是造成老枞水仙“高价”的原因。普通的老枞水仙售价不便宜，好的老枞水仙价格更高。但受访者表示能够接受的价格区间在几千至一万，甚至表示，由于山场不同、树龄不同、口感不同，更有高价的不足为奇，可以接受。

老枞水仙的生长环境
老枞水仙的生长环境一般湿度比较大，周边生态环境好，老枞的茶树挂满了各种寄生植物，特别是以青苔为主。

老枞的枞味
老枞水仙的“枞味”，即木质味、青苔味和糙米味（或说粽叶香）。

老枞水仙的气息

老枞水仙树龄高，因此吸收了大量的大自然气息，有独特的山场气息和品种气息。不管是新茶客还是老茶鬼，都会被它的独特气息所吸引。

老枞水仙的品质

老枞水仙与普通的水仙口感不一样，水更厚，茶味更足，骨干强烈，香气较幽，滋味绵柔。

老枞水仙的采制

采摘老枞水仙难度系数大，由于茶树很高，因此采茶时要用楼梯。并且需要人工采摘，一天每人只能采摘20至30斤左右茶青。

老枞水仙“枞味”的形成

不同“枞味”的最终形成与茶树的生态环境、土壤条件以及后期的采摘天气、制作条件等息息相关。三种不同类别的“枞味”形成大有不同。

棕叶香：或者说糙米味，它的形成主要与茶树生长的生态环境有关，周边有竹林覆盖的，往往就带有这种清新的棕叶香。这种枞味的形成，“年龄”并不是最必要的，而是取决于茶树生长的周边环境。

青苔味：　当老枞水仙达到一定树龄，在长期湿润的环境下，树干上便会长满很多青苔、藓类植物。这类植物先是着生在茶树的表皮，随后，其在生长过程中释放的物质能够通过茶树表皮渗入到内部，进而慢慢的形成了特有的“青苔味”。因此，“青苔味”的形成不仅与植被有关，还与“年龄”息息相关。

木质味：水仙是乔木型品种，乔木型品种茶本质的味道大部分是木质味。有研究表明，老枞水仙树龄越高，其生理机能就越弱，对外源信号的反应越弱，借由外界条件所能形成的芳香物质、内含物质的种类和数量发生改变，“枞味”就越来越接近茶树的本质味道“木质味”。因此，“木质味”的形成主要取决于品种和“年龄”。

三种“枞味”各有千秋，“棕叶香”更能反应山场，“青苔味”更能体现树龄，而“木质味”则是水仙品质最为本质的“枞味”。当水仙茶树的树龄够老，还能呈现出耐人寻味的“朽木香”。

老枞水仙身上的苔藓解析

长在茶树上的苔藓其实分属两个不同的纲。一种属于苔纲，一种属于藓纲。这两种不同植物的数量与茶树的生长环境、品质口感有着密不可分的关系。

苔纲：要求较高温湿条件，多为附于茶树上的白色植物等

①生长环境：此类植物多，则说明茶树生长环境的光照条件较为充足。

②品质口感：香气更高，枞味带兰底，但滋味醇厚但汤质欠点细腻。

藓纲：要求较低温湿条件，多为附于茶树上的绿色植物等

①生长环境：此类植物多，说明茶树生长环境较阴湿，光照少。

②品质口感：滋味醇厚顺滑细腻，枞味显，香气清幽。

老枞水仙不仅仅只是因为它稀缺、它味道，它特殊、而是因为它的稀缺让你懂得惜物、惜时；它的味道让你体验到愉悦和幸福感；它的特殊才让你获得绝无仅有的体悟，它能够带给你独有的感觉和情感变化。品尝老枞水仙，收获的是时光的变化，看到的是人生的缩影。

 下边为当代三位资深茶人对“老枞水仙”的见解

一.刘宝顺武夷山人，高级农艺师，首批国家级非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人。1989至1994年任武夷山市茶科所所长，十分重视武夷岩茶传统工艺技能的传承。以下是其对老丛水仙的见解：

老丛水仙的由来，刘宝顺老师谈及到姚月明姚老先生。“早些年崇安茶场生产加工的五箱（28斤左右）老丛水仙，卖给厦门茶叶进出口公司，该公司从姚老先生口中得知老丛水仙的定义后，便让研发团队打造了一款老丛水仙的包装，当时影响力很好。因此老丛水仙这个名字就传开了。

老丛水仙的定义从两个点出发，一个是树龄要达到一定的年限，大概在三四十年左右，还有一个是茶树不能修剪，一定要让它自然生长。按生长习性来说，每年的采摘是会刺激它生长的，只要不采摘过度就不会有太大影响。“在茶树施肥中，尽量使用有机肥，不可化肥过量，化肥施的多了，虽然产量提高了，但是丛味下降，品质降低，还会在一定程度上误导市场消费者对老丛水仙的认知。”

天时地利人和，茶叶也是的。天时就是天气要好，这一点不能违背了自然规律。大家要知道一泡好的老丛水仙的最佳表现就是既要有丛味又能带着花果香，这对工艺也是极大的考验。

每个人对茶的感觉是不一样的，就我自己来说老丛水仙。第一，老丛水仙最应具备的特征是带木质香和木质味的，因为木质味的形成也是跟树龄有直接关系的，跟生长环境土壤条件等也有一定的关系，它是年限的长短所积累下来自身丰富的内在物质的体现，因此木质味是我衡量一泡好的老丛水仙的基础标准。第二，树龄要达到一定的年限并且是自然生长的状态下。这是我衡量一泡好的老丛水仙必须具备的基础条件。

在我个人认知里，吴三地的老丛水仙和正岩区的老丛水仙这两者最大的区别在于“岩韵”的体现，正岩区的老丛水仙除了具备木质香、木质味之外，还带有它本身生长环境造就的岩骨花香的韵味，这种岩韵的形成主要由风景区内的山场决定的，是独一无二，不可复制的。这是吴三地老丛水仙所不能体现的。还有一点就是滋味上的区别，正岩区的老丛水仙水感相对更醇厚，内含物质比较丰富，这些都需要在品茶时认真的去感受。

老丛水仙属于小乔木，茶树老到一定程度，萌生不了不定芽,它的最佳经济年限，一般来说30-40年，这和茶树生长的环境、茶树的管理上也都有关系，管理不好的容易干旱死。

二.罗盛财高级农艺师，武夷岩茶育种专家，曾任武夷山市（原崇安县）综合农场革委会副主任、场长、武夷山农委副主任、农业局局长、书记，武夷山市农业局原党总支书记。见解如下：

自始至终都没有“枞”字说法，这个在茶界是个基本的错误，对于涉茶常用字，我大家能传播最正确、最规范的用字以及词辨析。在《现代汉语规范词典》中，“枞”（樅）乃双音字。一是读“cōng”，古书上指一种跟松、柏类似的树，指意“冷杉”；二是读“zōng”，原为安徽省一县名“枞阳”。由此可见，“枞”并无茶树之意。而“丛”（叢）读“cóng”，意指密集生长的草木，如草丛、灌木丛、茶丛。武夷岩茶茶类系属灌木型、半乔木型（小乔木型），由此可见，无论是武夷四大名丛，新丛和老丛、丛味，还是单丛的“丛”，都只有“丛”之说。

2014年《福建茶叶》第五期期刊，张天福曾发表“涉茶常用字、词辨析及规范”一文，谈及武夷岩茶“丛”字的正确用字。有一种形而上学说法，“枞”有木字边，茶树本为木，故有一致性，而被约定俗成。但从严谨规范的角度看，“丛”字才是正确用字，古书古文，古人用字，无不是用“丛”（叢）字，我们应该尊重其本意。

 三.陈德华曾任武夷山市茶叶研究所所长，福建省武夷山北斗茶研究所所长，首批国家级非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人。见解如下：

这是个惯用字，从很久之前，人们无论是用字还是言语，习惯性地用“枞”，它追溯不到哪个具体时期开始的，就已经在人们生活中潜移默化，约定俗成了。但从专业的字面上去讲究，“丛”字才是正确的。对于涉茶常用字的基本错误，能传播最正确、最规范的用字以及武夷茶文化知识当然是最好的。

这就像“世上本没有路，走的人多了也便成了路”，“枞”已通用，或者更多服务于商业，无论如何，只要不要忽略茶本味就好...

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