老福州的夏天里少不了这份茶中“冰糖甜”

 工匠名片：傅天龙，福州茉莉花茶窨制工艺省级非物质文化遗产传承人。

老福州人的夏天从来都是慵懒而热闹的。每天午后，藏匿在台江老城区南禅寺弄的“玉叶书场”都会吸引着从市区不同方向赶来的老听众们，用自带的水杯泡上店里提供的茉莉花茶，在说书人铿锵顿挫的评话中，度过一天最闲适的时光。

忽快忽慢的铙钹声中，似有若无、淡然清幽的花香、茶香便是这座城市夏天独特的气息。西汉时期，发源于印度的茉莉花从古波斯传入中国便落户于福州，成为千百年来闽江两岸连片种植的作物。

城门镇是福州茉莉花的主要产区，7到9月的伏花是茉莉中的精品，香气鲜灵悠长。傍晚时分，傅天龙收到了午后刚刚采下的一批花，这天的工作即将开始。茶胚处理是窨制前的准备，极其考验基本功。一个最普通的网格竹筛在傅天龙的手里左右轻轻晃动，看似没有什么玄机，可好坏茶胚立刻见了分晓：

要平，细的都到下面去，碎末往下走，圆身的、大的都在上面。站在那里要稳，这个心要看着这里，看这个声音就知道拿得筛匀称不匀称，“沙沙沙”很均匀的声音，这个就很匀称。

傅家的茉莉花茶制作在福州已有百年历史。1858年，傅天龙的爷爷台江开设了“生春源”茶行,那时，福州的茉莉花茶正值第一个鼎盛时期，年产1万吨，畅销欧美和南洋，福州泛船浦便是当时世界最大的茶叶港口。13岁接触制茶，傅天龙至今记得，单是练习“平”这个简单的技巧，要达到腰部、手腕与茶心力合一，每天拿起竹筛一练就是8小时，一年后才能出师。而要想得到最优质的茶胚，平茶之后，抖、蹚、拜……道道工序，不能含糊。

茶胚准备间隙，下午送来的花正悄悄发生变化，看似静止的花蕾，内部温度却在慢慢升高，傅天龙说，花骨朵们在呼吸。等到花瓣和花下虎爪充分舒展，茉莉花的香气开始溢出，这时就要进入最关键的窨制环节：

天女散花，花和茶抛起来下来不一样，要稍微托一下，没有扔起来它就不均匀。

混合均匀的花和茶被倒入陈年的木质窨床，干燥的茶叶吸收着新鲜茉莉花的香气，考验茶人耐心的时刻才刚刚开始。窨床里的花堆需要定时翻动，人不能离开，时间是最难掌握的技巧，整个过程要持续到第二天早上。传统的福州茉莉花茶至少需要“四窨一提”，而傅天龙的茶必需经历“九窨一提”。窨制次数越多，花费时间越长，后一次的窨制对工艺要求就更高，如果出现差错，可能前功尽弃。整个花茶窨制的季节里，傅天龙的作息永远是黑白颠倒：

傅天龙做出来的茶叶独到之处就是永远喝了让人家有种冰糖味，有种鲜灵度。冰糖味就是窨花的过程，你时间控制跟你的节点要去感觉。温度升高或者降低，你的堆打高跟低就不一样了，太高了把花闷死了，太低了吐得不够淋漓尽致。

在傅天龙看来，一杯茉莉花茶蕴藏着天人合一的内涵，大道至简就在这不打折扣的细腻与繁复之间。上世纪80年代初，福州茉莉花茶迎来了又一个春天。作为国家外事礼茶，茉莉花香贴着中国的标签，漂洋过海，播撒到世界各地。就在那时，傅天龙和孪生弟弟傅天甫成立了天峰茶果厂，靠卖茉莉花茶发家致富。可让他们没有想到的是，短短10年间，福州各个茉莉花茶厂为了降低成本，用玉兰花代替茉莉花，在闽南铁观音等茶叶的冲击下，茉莉花茶渐渐成为人们口中的“低档货”。山穷水尽之时，傅天龙做出惊人之举，成立专营茉莉花茶的春伦茶业有限公司，借钱制作成本高达2000元一斤的极品——茉莉针王。公司成立初期，他竟送出了300多斤、价值超过80多万元的茉莉针王：

坐火车到北方去，到了山海关以外，秦皇岛，到了沈阳、大连，后来到了西北，西安、宝鸡，挨家挨户去敲门，经常被拒之门外。

2005年，随着第一个客户找上门，慢慢地，不少企业经理偶然品尝到这种针王，都被那甘甜爽滑的绝佳口感吸引住。很快，靠着高端茉莉花茶的带动，人们渐渐对茉莉花茶的品质刮目相看。在傅天龙的推动下，不少茶企开始重新重视茶叶品质，随着2007年福州市大力扶持茉莉花茶产业，福州茉莉花茶的价格大幅上涨，占领全国市场40%的份额。

2014年，福州茉莉花种植与茶文化系统入选“全球重要农业文化遗产”，高兴之余，傅天龙却有些担忧。如今，福州仅有19位茉莉花茶传承大师，且多数年事已高，傅天龙认为，这个时代很多东西是速朽的，古老的手艺如果不能很好地繁衍，便容易落入曲高和寡的圈子，现在他考虑更多的是怎样吸引年轻人、外国人来了解、喜爱这个“透着春天般气味”的花茶：

到法国去、在美国建立这个分公司，让人们了解，让人了解它的时候才能创造中国茶叶生活新方式。

一夜艰辛，傅天龙昨晚制作的这批茶到了最后的环节，茶叶吸足了水分和香气，色泽油润，芽条肥壮，它们完成了第一次嗅觉上的涅槃，正在等待炭火的烘焙。和每一代茶人一样，在与花茶结缘的那一刻，傅天龙便决定要一世执守。即使满街茉莉香的生活越来越远，他依然坚信，只要有人坐下来，从容地泡上一杯茉莉花茶，这种乐天知命、淡定闲适的生活方式就还会延续，这味透着“冰糖甜”的茶汤就永存于福州人的味觉记忆与家园怀想深处：

为什么人要记得住乡愁，不管到世界各地去，要记得住妈妈的味道，儿时的味道，我们家乡的特色是什么？茉莉花茶！
 

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