大闽茶讯 | 生产性方式保护武夷岩茶（大红袍）

 

武夷岩茶晒青工艺

一、 关于生产性方式保护

中国是一个拥有五千年文明史的国家。在漫长的发展过程中，我们的祖先创造了辉煌的传统手工技艺，并在不同时代的不同领域达到了一定的历史高度。但随着时代的变迁、科学技术的发展，一些传统手工技艺被替代而逐渐流失，以至于在市场经济环境中，不再具有相应的竞争力。

对非物质文化遗产的保护原则是对技艺体系和核心技艺的保护，维护其完整和纯粹，以减少现代工业技术的渗透。而手工技艺的生命力依附于实际的操作，是不能脱离现实生活的，一旦脱离，就沦为呆板的表演和干枯的标本，毫无意义。

之所以提出“生产性方式保护”，是因为它能够对非物质文化遗产项目加以保护、扶持和改善，将其转化为经济效益和经济资源，修复自身传承的内在活力。

二、 武夷岩茶及其传统工艺技能和习俗

武夷山自古产茶，山中所产之茶被称为“岩茶”。由于武夷山地处亚热带丘陵区，沟壑纵横，云雾缭绕，独特的地理和气候条件使所产之茶具有特殊的滋味醇厚、香高悠远的“岩韵”。古人曾用活、甘、清、香四字来形容岩韵：“活”指鲜爽润滑，“甘”指舌本回甘，“清”指滋味醇厚无苦涩，“香”指香幽而清无异味。

在漫长的茶叶生产史中，武夷山茶人不断创新。约在明末清初，创造了类似乌龙茶的制作方法。他们采用了独特的做青工艺，边萎凋边发酵，使鲜叶部分发生变质，叶缘变红后，断以高温杀青，阻止红变，形成“三红七绿”的独特风格。既有绿茶的鲜爽，又有红茶的浓醇，汤色金黄、香气馥郁、滋味酽浓，饮后齿颊留香，具有香高、味醇、绿叶红镶边的品质特征。这就是介于全发酵茶与不发酵茶之间的乌龙茶，现在意义上的武夷岩茶也正滥觞于此。其工艺扬红绿茶之长，避红绿茶之短。

武夷岩茶制作工序繁冗，工艺细致，主要工序为采青—萎凋—做青—炒青与揉捻—烘焙—拣剔等。

采摘：时间要恰到好处，春茶一般在谷雨后立夏前开采。采摘嫩度对岩茶质量影响颇大。过嫩，不但无法满足焙制技术的要求，成茶香气偏低，味较苦涩；相反，太老则味淡香粗，成茶正品率低。采摘优质品种、名丛如肉桂等有特殊要求：雨天不采，露水不采，烈日不采。一天中最佳采摘时间在9时—14时之间。采摘后的运送中要保持新鲜度，特别是要保持原有鲜叶的完整性，尽量避免折断、破伤、散叶、变热等现象发生。

萎凋：有日光萎凋和加温萎凋，它是形成岩茶香味的基础。萎凋中变化显著的是水分的丧失，促进鲜叶内部发生理化变化。在日光下萎凋，用特制“水筛”干放在倾斜的以小竿组成的晒青架上，并用开筛手法，根据日光强度、风速、湿度等因素和各品种对萎凋的不同要求而掌握。在萎凋过程中并筛结合翻拌。操作要轻，以不操作梗叶为宜，翻后适当缩小摊叶面积，防止水分过多散发。原则是“宁轻勿过”，才能有利于恢复一部分弹性，俗称“还阳”。除日光外还可采用加温萎凋等方法。

做青：是岩茶制作过程中的特有精巧工序，是形成其“三红七绿”，绿叶红镶边独特风格和色、香、味的重要环节。费时长，要求高，操作细致，变化复杂。从“散水”、“退青”到“青水”、恢复弹性，时而摇动，时而静放，动静结合，反复相互交替，既需摇动发热促进变化，又要静放散热抑制变化。做青的反复是以品种、萎凋程度和当时温湿度变化以及后续工序的要求而采取适当措施，俗称“看青做青”，没有完全刻板式的做法，青变即变，气候变即变，需要变则变，以此来塑造岩茶的特有风格和质量要求。

炒青与揉捻：岩茶炒青主要是把前阶段萎凋做青过程已形成的品质相对地固定起来，并起纯化香气的作用。高温下完成团炒、吊炒、翻炒三样主要动作，才能达到品质要求。起锅后趁热迅速于特制的揉捻匾上揉捻。然后复炒，时间极为短促，是补炒青不足。再加热，促进香韵和味韵的形成，复炒后趁热适当复揉，茶索更为紧实美观。

烘焙：复揉叶经解散后，于焙笼中摊放在特制的有孔平面焙筛上，明火高温烘焙，各焙窑温度从高逐渐到低，在不同温度的统计下完成“走水焙”工序。下焙后过筛，置于筛中薄摊后放在晾青架上晾茶索，在透晾并茶条转色后，付初拣。剔除梗、片，再经巡茶者拣出成形不够好的茶条。拣完加焙炖火，在炖火后团包。团包后，还要最后复火，俗称坑火，以去其中水分。这样对提高耐泡程度、醇和度、熟化香气及增进汤色能起到很明显的作用。炖火结束后，趁热堆装箱，对岩茶内含物质能起到热处理的催化作用，以达到香气滋味的提高。炖火过程的细致处理，为岩茶所独有。

武夷岩茶在发展的过程中伴随着许许多多文化的衍生物，比如众多古老的传说、独特的茶俗、花样繁多的特色茶、历朝历代歌咏武夷茶的诗文等等。正因为如此，今天的岩茶才显得与众不同、异彩纷呈，而武夷岩茶的文化也成为了武夷文化的重要组成部分。

三、 当代历史情境中的武夷岩茶（大红袍）传统工艺技能及习俗的生产性方式保护

武夷岩茶有辉煌的过去，但也面临着许多挑战。只有在真实的劳动实践中，在实际的生产过程中,才能真正地保护和延续一种传统手工技艺。

文化部非遗司副司长屈盛瑞解释说：“所谓生产性方式就是对非物质文化遗产的某些项目，比如说对传统手工技艺，可以作为产业支持他们来发展。保护工作要通过保护它的生产、完善它的产品、刺激它的需求才能保护它的技艺，继承它的传统。”换言之，保护传统技艺，不仅是要搭一个戏台，更重要的是要营造一个适宜环境。

（一） 保持武夷岩茶独特的文化品位：在原始的氛围中保持传统技艺的活力

武夷岩茶是根植于武夷山的，一头与自然相连，一头与文化相接，只有保持与这两个源头的血肉联系，才能获得永不枯竭的生命力。武夷岩茶在历史上曾有贵族化倾向，对此可以学学交响乐。交响乐通过普及，也能达到“阳春白雪，和者日众”的效果，文化品位和普及，两者并不矛盾。对武夷岩茶文化品位的提升方面，近年来争取获得的原产地保护就是一种十分有效的措施。由于原产地保护注重保持某种产品在特定的自然和人文环境下唯一性，所以有了这样一重保护。对武夷山本地的茶叶生产企业来说，只要自己的产品质量符合国家关于原产地保护的质量要求，就能够从专门的质量检测部门获得原产地保护标志，这样就有利于保持武夷岩茶特有的岩韵，树立质量第一的观念，有利于武夷岩茶实施品牌战略。

（二） 加大对武夷山和武夷岩茶的宣传力度：刺激需求

随着武夷山申报双世遗成功，它在国内外的影响力和知名度也越来越高，旅游业也成为武夷山市的重要产业。武夷岩茶应该抓住这一良机，搭上旅游快车宣传自己。可以和旅游部门联手，推出元代御茶园遗址、大红袍景点、遇林亭古窑址、茶博园等茶文化旅游线路，争取让这些线路排上游客的旅游日程表，也许这些线路在短期内没有多少直接的经济效益，但从宣传武夷岩茶的长远眼光来看，意义重大。1991年以来，当地政府牵头举办了两次无我茶会，加强了中华茶产业与国际茶界的交流与合作，还先后举办了多次岩茶节和民间斗茶会，吸引了无数商客参加，起到了以茶会友、宣传武夷茶文化的目的。我们应当以开放的姿态笑迎四方宾朋，表现“武夷岩茶属于中国，武夷岩茶更属于世界”的胸襟。

旅游业的兴旺、武夷茶文化的普及推广，在另一方面必然带来对武夷岩茶的旺盛需求。而只有需求，才能有茶叶的兴盛，才能有传统制茶技艺的实践和发展。

（三） 完善武夷岩茶的产品

武夷山素有茶树品种王国之称。武夷岩茶有“岩岩有茶”的特殊性，在历史上曾经选育了众多的单丛、名丛。品种（名丛）的增多可以为不同口味和喜好的消费者提供更多的选择，拓展更大的市场空间。仅有一个“大红袍”是远远不够的，武夷岩茶应该百花齐放。近年来，由政府部门主导扩大了名丛繁育园，产制了诸如金观音、金锁匙、老君眉、石乳、白牡丹等品种（名丛），并及时进行了推广。品种（名丛）的完善和增加，提高了对品质和技艺的要求，同时也可以促进传统技艺的提高。

（四） 加大对传承人的扶持力度，将传统手工技艺当作产业来发展

对传承人的扶持是非物质文化遗产保护的重要内容，既包括物质上为其提供必要的场所、经费，也包括精神上的支持，比如加大对其宣传力度，提高传承人的社会声誉和地位等。而作为传承人本身也应该积极主动地与企业联手，将传统技艺转化为现实生产力和经济效益。

为迎接市场经济的挑战，武夷岩茶的生产应该改变过去各自为阵、分散生产的格局，扶持有实力的企业或集团成为生产龙头，带动中小企业共同发展。集团化生产的优势在于能够统一生产、扩大规模，集中人力、物力和财力进行科研和生产改造，保证产品质量的相对稳定。在营销方面应该考虑如何走出传统销售的局限，与更多的现代商业销售平台如电子商务等建立联系，还可以考虑加入现代化物流的链条，让武夷岩茶走进大商场、大超市。唯有如此，传统的武夷岩茶手工制作技艺才能获得不竭的动力。

现如今是一个竞争的年代。如果我们还只会向别人输出初级产品，而不能输出价值观和文化，那么，我们在竞争中必然还要处于劣势。从这个角度来说，思考传统技艺的当代发展显得更为重要了。
来源：闽北日报 作者：季素英