福建松溪“金毛猴”红茶制作技术简述

 

   福建茶叶网1月4日讯：松溪“金毛猴”红茶是我省较早制作加工，并成功推入市场的优质功夫红茶之一，连续多年被评为福建省名茶。松溪“金毛猴”红茶主要采用单芽或一芽一叶初展的政和大白茶、福安大白茶及当地菜茶为原料，成品茶条索紧细略带弯勾，密披金黄色茸毛，如金丝猴毛，茶汤红艳，金圈显亮，滋味鲜醇、回甘，香气清甜，浓郁高长，花香显，“金毛猴”红茶制作工艺流程为萎凋、揉捻、发酵、干燥四工序。

   松溪“金毛猴”红茶采摘均匀单芽或一芽一叶初展，无杂质新鲜的茶青。

一、“金毛猴”红茶萎凋

   萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。天气好情况下，小规模生产一般采用室内自然萎凋；批量生产采用萎凋槽加温萎凋。

   （1） 室内自然萎凋：将鲜叶摊放在萎凋架上进行萎凋。萎凋架每架分8-12层，每层间距约20厘米，每层铺设一竹篾织成的萎凋帘或水筛，要求每平方米摊叶0.5-0.7公斤。萎凋过程要经常检查，及时注意萎凋的均匀程度。一般情况是上、下层温度不一，上层帘高1-2℃，门窗处通风较好的帘架萎叶失水较快，应适当厚摊。晴天要及时敞开窗门，加快萎凋速度，阴雨天要适当关闭门窗，保持室内温度。春茶晴天，鲜叶经15-20小时即可完成萎凋，阴雨天有时延至25-30小时才能完成。

   （2）萎凋槽萎凋：将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，加速萎凋进程的方法。萎凋槽由槽体和通风设备两大部分组成，一般槽长10m，宽1-1.5m，高60-80㎝，上放木架，安放盛叶框。盛叶框宽90-100㎝，长度150㎝，高20㎝，框内设置14目的铁筛网，木架一边装活门，以便下茶。槽底有匀温坡及加热鼓风设备。每平方米可摊叶2-2.5㎏，摊叶厚度约10-15㎝。

   春茶加温萎凋时，温度管控在28-30℃，萎凋时间6-8小时,中间要进行3-5次的翻叶，动作要轻。夏季气温较高，空气相对干燥，鼓冷风即可。全空调萎凋时，应用专门的萎凋室，茶青摊放在竹制的萎凋帘上，温度管控在30℃，萎凋时间6-8小时。空调萎凋茶叶质量更稳定。

   萎凋程度，一般是以萎凋叶的含水量为指标，结合叶相的变化、色泽及萎凋叶的香气判断其适宜程度。经多次试验实践，适度萎凋一般掌握含水量为60％-62％，此时叶片柔软，摩擦叶片无响声，手握成团，松手不易弹散，嫩茎折不断，叶色由鲜绿变为暗绿，叶面失去光泽，无焦边焦尖现象，并且有清香。

二、“金毛猴”红茶揉捻

   揉捻机与名优绿茶机型一样，一般用6CR-45型或55型。

   “金毛猴”红茶萎凋叶的嫩均，揉时60-70分钟，不加压（10-15分钟）→轻压（15 分钟）→逐渐加压（10分钟）→重压（10分钟）→松压（5 分钟）。解块筛分，“金毛猴”红茶采用人工解块筛分。

   原则是气温高揉时宜短，气温低揉时宜长。加压应掌握轻、重、轻原则，萎叶装桶后空揉再加轻压；待萎叶完全柔软再适当加以重压，促使条素紧结，揉出茶汁；待揉盘中有茶汁溢出，茶条紧卷，再松压，使茶条略有回松，吸附溢出茶汁于条表，再下机解块筛分散热。

   揉捻适度的标志：其一芽叶紧卷成条，无松散折叠现象，揉捻叶局部发红，有较浓的青草气味,品种味显。此时有80％以上的细胞破损率。

三、“金毛猴”红茶发酵

   发酵放在特制的发酵室进行，发酵室大小合适，最好配套有空调和增湿设备，控制一定的温度和湿度，并保持空气的流通。发酵室温度在30℃，相对湿度95%以上。时间3-6小时。

   方法：将揉捻好的茶叶摊放在发酵框内，摊厚约8-10㎝，依次放在发酵架上。根据揉捻茶叶情况，实际灵活掌握。发酵温度叶温一般由低至高，然后再降低，当叶温平稳并开始下降时即为发酵适度。叶色由绿变黄绿后呈绿黄，待叶色开始变成黄红色，对光透明，即为发酵适度的色泽标志。从香气来鉴别，发酵适度应具有熟苹果香，青草气味消失。

四、“金毛猴”红茶干燥

   采用两次干燥，中间摊晾一次。第一次毛火烘温度为115℃，摊叶厚度为1.5-2㎝，时间为12分钟，茶坯含水量为18％-25％。下机后摊晾30分钟左右。第二次足火烘温度95℃，放在茶叶提香机提香烘干，摊叶厚度为2-2.5厘米，时间为12-16分钟，茶坯含水量约为5％-6％。足火后应立即摊晾，使茶坯温度降至略高于室温时装箱。毛火后茶叶尚软，折而不断，紧握茶叶松手即能散开。足火后手握茶有刺手感，手捏茶叶一揉成粉末，外形条索紧细略带弯勾，密披金黄色茸毛，浓烈的甜茶香为度。 (施成就)