武夷岩茶非遗大师告诉你“全肉宴“的秘密

   近两年，武夷肉桂火得一塌糊涂，价格也随之一路飙升，首当其中的就是“牛肉”——牛栏坑肉桂，价格更是爆表。在去年年底，国内有记者专门走访茶叶市场发现，只要说是 “牛肉”，身价便在每斤一万二到两万元之间，把近年的红茶新贵“金骏眉”也远远甩在身后，其中某些精品身价更是突破十万元大关。

   市场的火热与媒介的高曝光让更多人了解到了武夷肉桂。也让我们认识到了众多发烧友，他们把走遍喝遍大大小小的山场“吃肉”作为追求目标。而谈起武夷山的“肉”更是如数家珍：牛栏坑的牛肉、竹窠的猪肉、马头岩的马肉……而各自风格鲜明的“肉味”也使得他们各自拥簇自己的“心肝肉”：非牛肉不喝、非龙肉不闻……

岩茶堆中长大的他

   牛肉、马肉、猪肉、虎肉、龙肉……谁才能成为你的心肝肉？我们来听听武夷岩茶非遗传承人陈孝文师傅对肉桂与其“山场”的介绍。

   陈孝文，今年33岁，却拥有首批国家级非物质文化遗产大红袍制作技艺传承人的头衔，有着异常深厚的武夷岩茶知识。是12位传承人中最年轻的一位。年纪虽轻，接触茶的时间可是不短了，陈家世代都在武夷做茶，而陈孝文就出生在这个茶叶世家，可谓是从小就在茶叶堆中摸爬滚打，闻着茶香长大的。

   在陈孝文师傅看来，“肉桂茶”香味独特，外扬明显，且辨识度高，即使不是“老茶鬼”，也能深切感受到它的韵味。从这些来说，适众性强，利于市场运作，都会让武夷肉桂有着独特的魅力。他还谈到，从上世纪80年代起，由于肉桂的亩产量很高，政府开始给予农户一定的补贴鼓励种植肉桂，所以至今肉桂已成为武夷山出产量最高的茶品之一。

吃肉也讲“山场文化”

   “随着越来越多茶友自发的探寻，武夷山独有的‘山场文化’的神秘面纱逐渐褪去。‘喝山场’成为一部分茶友‘吃肉’的标签。”说起武夷岩茶这场“全肉宴”，陈孝文师傅开门见山。“这些肉的名字都是由产茶山场地名而起的，譬如鬼肉是指鬼洞肉桂，龙肉指九龙窠肉桂……这各种各样的‘肉’就是武夷岩茶山场文化通俗化的另类表达方式。”

   武夷岩茶“全肉宴”，不同特色，不同“肉味”，让众多岩茶爱好者神往，欲罢不能。说到这里，陈孝文师傅指出了重点：“‘肉味’的不同，的确有一部分决定于山场的不同环境。” 但是陈孝文强调到，只要正岩场区,不必过多追求这个肉那个肉的,要看制作工艺水平与制成后的茶品质量等级,好的山场再加上精良的工艺才算好茶。

   如若非要深究山场环境，他谈到，不同的山场，具有独特的土壤和微地域小气候，因此同类茶在不同山场也会有不同的表现。传统夷岩茶山场的划分，本质都是因为不同山场的土壤类型、日照、温湿度、植被环境等等因素对茶叶品质的影响。譬如岗坡上的茶由于日光照射多，光合作用充分，出产的茶香气会更足；而坑底茶，如牛栏坑，由于日照更少，水气充足，其岩韵悠长，持久。

看非遗大师“拼地盘”

   山头的不同，使得这场“全肉宴”更加丰富异常，各有千秋。但其中有的肉却异常稀少，使得想一尝其味的发烧友显得特别多。用陈孝文师傅的话来说，产武夷肉桂的山场中，“三坑两涧”中以牛栏坑、慧苑坑、倒水坑，以及流香涧、悟源涧为核心的区域内，其岩茶追捧者就非常之多。

   任何茶类都会受山场影响，而武夷岩茶因岩而出名，总的说来，正岩茶只要做不坏，就有岩骨，外山茶做得再好，依然没有岩骨，这就是为什么谈及岩茶的时候必须谈论山场的根本原因。所以这场“全肉宴”也免不了要“拼地盘”了。当然，从陈孝文的话中，这个“拼”不是拼比，而是按山场区域划分的拼接。

   那么让茶友们趋之若鹜的究竟有哪些肉，这些山场有哪些特点，又造就了其茶的哪样口感，相信大家都很好奇。从小就在武夷山中长大的陈孝文师傅，对于各个山场环境，如数家珍。一提到发烧友们“非它不喝”的山场，他就开始“拼”起这些山头地盘来了，这些对他来说再熟悉不过的山场，我们能从中了解多少呢？大家来感受一下。

牛肉——牛栏坑肉桂

   说起牛栏坑，陈孝文再熟悉不过了，因为他自己就拥有其三分之二的茶场。

   作为三坑两涧的代表之一，牛肉的山场是得天独厚的。其实关于三坑两涧的地名在圈内一直都有几种说法，但无论哪一种说法，都有牛栏坑的存在，这也足以看出牛栏坑的重要。而在三坑两涧中，牛栏坑是主要种植肉桂的，占比大，加上三坑两涧肉桂本身的名气，使得牛肉成为市场中“三坑两涧”的热点代表也不足为奇。

   牛栏坑就像武夷山的一个原生态植物园，如果能亲临实地看过之后，不用别人讲你就会明白为什么这里的茶会如此那般的“岩骨花香”。

   陈孝文师傅介绍，当地一条东西向河流，被南北向的流香涧拦腰切穿，地学上称这种现象为“河流袭夺”，形成了独特的自然环境。坑内多处崖壁下，皆有茶数丛，崖下有一丛名茶，当是“水金龟”。这里的茶山都在半山悬崖上，一层层用石头垒成，不惜工夫，足见这些名丛之珍贵。如今崖壁、砌石之上早已布满青苔、藓草，岩石表面黝色苍苍，茶丛生长其间，此地所产之茶，香气饱满，齿颊生津。牛栏坑总体环境，幽谷森然，涧水常流，柔风常抚，大风不往，朝阳夕晖，烈日不至，是武夷岩茶的理想家园。

   关于前面提到的“水金龟”，陈孝文还讲了个故事：在1919—1920年间，兰谷岩主与天心岩寺僧为此树的所有权引起诉讼，耗资数千，茶之名声亦随之而显，施棱曾慨叹并题字“不可思议”，石刻于山崖之侧以记之。自此“水金龟”之名大著，被列为四大名丛之一。

   茶园内以种植肉桂、水仙为主，平均丛龄二十几年。其肉桂——“牛肉”香气显，属开杯香型，滋味甜、醇、厚、强，回甘快爽，岩韵强。在TVB热播的《名门暗战》中，就多次出现了“牛肉”的身影，甚至有帖子称一位迷恋咖啡、红酒、雪茄的粉丝为此改了喜好，指明要喝“牛肉”。

   牛栏坑山场面积不大，肉桂种植面积仅有70余亩。因此价格在市场上十分昂贵。当地肉桂除香气中带显著品种的辛香以外，香气滋味均带乳香（除非茶制作太差）。

   在牛栏坑的坑尾紧挨着的北斗峰和曼陀峰延续了牛栏坑山场的特征，这些地域的肉桂茶也具备了好肉桂的这些要素，也可以被称之为肉桂中的精品。

鬼肉——鬼洞肉桂

   谈到鬼洞，陈孝文说不少外地人不是很熟悉：“其实慧苑坑这个名字更为人熟知，而鬼洞就在慧苑坑内。”慧苑坑，也是三坑两涧之一，慧苑坑名丛非常多，特别是老枞水仙十分出名。史上传说中的八百名丛有也出自这里，目前仍有铁罗汉、白鸡冠、白牡丹、醉海棠、白瑞香、正太阴、正太阳、不见天等珍稀名丛。坑内的水仙以高丛居多，古井老丛更是八面威风，口感相当震撼，霸气不让顶级肉桂。这十几年来天心村茶农新种植了不少名丛和品种茶，诸如奇丹、雀舌、黄观音等等。鬼洞的茶树也具有慧苑坑多样的特点。

   陈孝文谈到，鬼洞分内鬼洞和外鬼洞，“洞”是“洞天”的意思。它夹藏在倒水坑火焰峰和慧苑坑鹰嘴岩间，西北向由低向高呈一条狭长的幽邃峡谷，两旁峭壁耸立，洞内草木葱茏，极其阴凉，是出产极品好茶的福地。这也解释了鬼洞茶树如此多种多样的原因：茶树在经历了长期的自然选择，对当地生态条件具有最强的适应性，菜茶的繁殖依靠的是异花授粉，武夷山地形特殊，石窝、石罅、沟壑间易出“单丛”，斜坡、平地则易出“奇种”种群，正因为鬼洞独特的小环境，自古以来这里的岩茶品种变异时有发生，是现在仅有保存最原始、最完整的茶树品种基因库之一，是武夷山菜茶种群最多的伊甸园。因此鬼洞及武夷山三十六峰九十九岩能出如此众多的“奇种”及“名丛”也就不足为奇了。

   鬼洞岩壁渗水带着山间腐殖物的营养，默默地滋润着茶树根，同时洞内野花香气清长，紫苏乱长。与各种植物共生在一起，茶里也有了它们的气息。

   寻常岩茶立夏前便要采摘，立夏时节已制作完毕。鬼洞肉桂却长得慢慢悠悠，仔细吸收岩砾中的营养，酝酿自己的厚味。等过完立夏这个节气，才经历紧张的采制与焙火，收获条索精壮的“鬼肉”。

马肉——马头岩肉桂

   马头岩素有“香气易成，滋味难求”之说，因其细微而独到的地域风味，在岩茶爱好者中享有很高的评价。

   对于山场地理，陈孝文也很了解，他谈到，马头岩因形似马头而得名，范围较广，四周茶园密布。马头岩因为地域阔广，大致分成三花峰、桃树窠、猫耳石、云峰几个为主的小区域。马头岩并不属于三坑两涧的名岩区，在地理环境中并不是特别的得天独厚，不过却正因为岩谷陡崖，岩岗上开阔，日照偏高，反而造成了“马肉”独特的香气高昂霸气的特点。另外土壤含砂砾量较多，土层较厚却疏松，通气排水性好，地下水资源丰富，因而又有着正岩范围内汤水醇厚滑润的优势。

   马肉因为范围较大，山场特点有着几种不同的细分，但一般来说，“马肉”的香气清奇细长似姜味或肉桂香，最大的特点是霸气凛然，收敛感强，而且从第一泡起，就有着让人难以忘怀的独特，带有浓郁芳香气息，沸水高冲，即桂皮香气四溢；其次，“马肉”普遍具有独特优异的香味，根据细分山场及土壤的区别，分别有乳香、蜜桃香、栀子花香环绕其间，特别在5-8水之后，桂皮香相对减弱，而乳香花果香则更加明显；入口醇厚、丰满且滑润，滋味清醇带特异，层次感明显，甜蜜适中，水中香特别明显，回味出色，喉韵绵长。

龙肉——九龙窠肉桂

   提到九龙窠，第一个让人联想到的就是那几棵母树大红袍，无数游人争相来到九龙窠就为看它一眼，但同时，这里也是肉桂极品产地之一。

   九龙窠到处都是丛丛簇簇的名丛，号称为茶树的王国。往东可至天心岩，岩下有武夷山最大的佛教寺院──永乐禅寺。而在九龙窠高岩峭壁上，日照不长，温度适宜，终年有涓涓细泉滋润茶树，由枯叶、苔藓等植物腐烂形成的有机物，肥沃土地，为茶树补充养分，使得大红袍天赋不凡，得天独厚，品质超群。九龙窠产“龙肉”融合当地山场特点和肉桂本身树种优点。兼具醇厚和清幽、芳幽清凉，宜隔年饮。冬日热饮，最是妥帖暖胃。有人形容它“更似四十来年成熟男人味，有着饱经风霜成熟男人的神韵与粗犷。”

   九龙窠峡谷两侧峭壁连绵，逶迤起伏，形如九条龙。沿着幽谷铺设了一条石径，两侧涧水长流，茶园碧绿，芬香沁人，景色幽美。峡谷岩壁上勒有历代名人吟咏武夷岩茶的摩崖石刻，文化底蕴厚重，石径两侧栽满了各种品种的武夷岩茶，岩韵幽香扑鼻而来，令人赏心悦目。

猪肉——竹窠肉桂

   说起竹窠，其水仙更被众人熟知，其出产的水仙滋味醇厚，有的老丛水仙青苔味特别浓厚，是众多茶客所追求的茶品。

   竹窠茶园夹在慧苑坑和三仰峰之间，海拔高度290米至500米。茂盛的植被里分布着片片茶园，其中“罗秀”、“庙基”、“玉柱峰”、“茶子窠”、“上、下天阁”等茶园种植了肉桂、水仙、北斗等品种茶。

   竹窠是一个天然的山间谷地。比起三坑两涧那些狭长的山涧，竹窠的地势更加低洼，被笑称为三坑两涧的“盲肠”。低洼的地势，凝聚了许多的自然肥料和水分，土壤肥沃磷钾高而氮低，水分充足，又避风排水，青苔滋生。这样岩泉不绝的绝佳生长环境，赋予竹窠肉桂卓绝的品质。

   竹窠的茶给人留下香气高锐、味重、滋味变化丰富的口感印象。细细闻茶的香气，岩茶独有的茶香与炭火味交织，有熟粽子的味道，香气细密，令人惬意。温杯烫盏，沸水倾注，刮沫出汤，瞬时茶香四溢，呼吸间都是浓浓的茶香。

   由于时间的关系，陈孝文师傅不能把所有山场都一一介绍给我们，但还有许多区域，讨论、关注的茶友也很多，茶语网（www.chayu.com）收集了剩下的一些山场介绍，让大家一次看个够

心头肉——天心岩肉桂

   此“心头肉”取天心岩肉桂之意。“全山百二十里度之，是峰居其中央，犹天之枢极，故曰天心。”此峰便是天心岩。若在晴好的天气下，能看到一片蓊郁的茶园展现在两侧巨大石壁的山坳里，茶叶在阳光下闪耀。

   这里是武夷茶区位置中心，可谓是正岩中的正岩。天心岩肉桂受到光照较多，香气馥郁、较显，自始至终，呼出的气息都有浓重的岩韵。

虎肉——虎啸岩肉桂

   “虎啸”出于古时有仙人曾骑虎啸于岩上的典故。武夷山虎啸岩盘踞在九曲溪南一线天北面，怪石崔嵬，流水迂回，独具佳境，虎啸岩有“极目皆图画”的美称，“虎溪灵洞”四个大字高勒岩壁。在虎啸岩上有个巨洞，每当山风掠过该洞，就会发出近似虎啸之声。声小之时，只能穿耳闪过，洪亮之时，却可声震群山，令人毛骨悚然。

   虎啸岩景区面积17平方公里，是武夷山屈指可数的独具泉石天趣的佳境之一。植被异常茂密，流水四处迂回，这也造就了虎肉滋味甜醇，舒爽，持久。

狮肉——青狮岩肉桂

   “狮肉”产自武夷山景区水帘洞山场一带，极具岩骨花香。与“牛肉”的对比区别在于，狮肉水甘香细，乳香花香并见；牛肉汤甜香幽，丝丝缕缕缠绕在水中，如秋兰寂寂，似梅馥幽幽。

鹰肉——鹰嘴岩肉桂

   鹰嘴岩位于山北天心景区，是一座浑然一体的巨岩，光秃秃的岩顶，东端向前突出，尖曲如喙，宛如一只展翅欲飞、搏击长空的雄鹰。尤其是钩形的“鹰嘴”上生长着一株古老的刺柏，给鹰嘴岩增添了神韵和飘逸，令人惊叹称绝。因此，它又被称为是武夷山最奇特的岩峰。

   鹰肉干茶条索乌润匀整禁结壮实，汤色清透红艳澄净。滋味果香明显，入口霸气，桂皮香很冲，馥郁。

   看了这么多山场风景，不仅景美，更是“肉”香，那么到底谁才是你的心头最爱，茶友们看准没有呢？