熟茶领域的生茶思维：毛茶品质越高越好吗？

我们应该必须以及非常有必要知道一点：发酵的实质到底是什么，发酵的实质是茶叶在微生物、以及酶促和湿热作用的参与下其内含物发生本质改变的化学反应，不是物理反应。生茶是在毛茶经过筛分、捡剔、蒸压以及干燥的情况下的成品，全程基本以物理变化为主，化学或者质的反应很少，因此毛茶和生茶成品之间的品质相关系数很高，说90%以上也不为过，开头的那些言论用在生茶上完全行的通，但是熟茶就是哪说哪了，另说另话了!

在熟茶的原料方面，品质高、个性鲜明的茶叶不是因为它有什么特殊的内含物，而是内涵物有着独特的比例，比如勐海大叶种，茶多酚含量32.80%,儿茶素总量18.20%，咖啡碱4.10%，表现在口感上就是苦重涩显，景迈茶区由于茶树与高大的树木以及其他乔木植物混生，遮阴效果明显，多酚含量低，氨基酸含量高，滋味表现就是香高，苦涩不显，较柔。但是在渥堆中，这样的比例会发生大幅度的变化，口感滋味也会产生根本的转变。多酚大量减少，绝大部分转化成可溶性的色素类物质，比如茶黄素、茶红素，茶褐素， 并且随着成熟度的加大，茶褐素逐渐增多，其他二者不断减少，当然也会有一定的多酚残留，这些物质构成了熟茶滋味和汤色的主体;氨基酸不断氧化衰减，甚至可以与多酚化合形成褐色物质;多糖类物质包括纤维素、半纤维素、淀粉果胶等逐步降解、转化，最终大部分形成水溶性果胶，增加茶汤的粘稠感和厚度;咖啡碱总体上增加，只是发生了异构化，甲基转移，苦味降低;茶叶在渥堆中由于湿热、微生物、酶促作用青气散失、逐渐由清香向糖香、甜香、焦糖香转化，后期存放也会出现陈香，这样的一个过程就从根本上颠覆了原料独特的比例和内质，导致其原有的品质失真，晒青毛料与熟茶品质的相关系数不断下降。

更何况在目前的工艺控制水平下，如何保持堆温的和微生物的良好作用和活化效应，如何控制生产环境和卫生状况对在渥堆子品质特别是香气的影响，如何保证发酵过程的均匀一致和内含物协调比例的同步转化这些都是现阶段很难解决的问题，工艺和技术水平的参差不齐，必然又会加剧原料和熟茶半成品之间的进一步的失真和渐行渐远，因此将生茶的思维带进熟茶里面是多么不靠谱的一件事。

当然在大体上，在笼统模糊的程度上，二者之间的关系也是很大的，比如春茶香气较高，在工艺得当的情况下熟茶的香气通常不会太低，多酚含量较高的茶叶发酵出的熟茶浓强度一般也较高。但是这种相关性，是体现在某些具体内含物转化方面的相关性，是个体对个体，

并不是内含物整体体现的品质方面的相关性，是整体对整体，即生茶整体的品质和熟茶的关系很小，但在具体某个方面相关系数很大，就是这样一个道理。