田国卫：钟情传统工艺的制茶师

    耳濡目染爱上制茶

    我生长在茶乡，从小耳濡目染，对茶叶非常熟悉，尤其是普洱。记得上小学一年级时，老师带我们去学校的茶园参加劳动，告诉大家采茶要采哪一部分。那时我就知道，茶叶芽越多品质越好，采茶最好采一芽一叶，这是茶中的上品。当时家里有十几亩茶园，采摘回来后，经过简单的粗加工，也就是杀青、揉捻、晒干后，就拿到集市上去卖。

    家乡人都有喝茶的习惯，茶也是家家户户必不可少的生活必需品。一些老人，一天不喝茶就像生病一样没精神。父亲也爱喝茶，每当家里来客人，都让我帮忙煮茶。那时，当地人喜欢用一种小泥炉煮茶，用那种泥炉煮出的茶别有风味，可惜现在大都改用不锈钢器皿，泥炉已经不多见了。

    从家乡出来，我在普洱市、昆明市都呆过，感觉干什么都不顺。2000年，就到一家茶厂学茶叶加工，从此爱上了制茶，再没有离开过。普洱茶制作加工工艺好学，但学好不容易。制茶师的手艺与茶的口感关系很大，同样的原料，不同的制茶师制出的茶口味都不一样。普洱茶变化多，熟茶在制作过程中有一道特殊的工序叫渥堆，这是形成普洱茶品质特征最关键的一步。整个渥堆过程需要45天到55天，其间茶叶会发生生物转化反应和氧化反应，制茶师既要恰当地控制温度和水分，又要不时翻动茶堆，保持内外大体一致。生茶不需要渥堆发酵处理，所以普洱生茶、熟茶的口感、汤色截然不同。

    传统工艺制作茶饼

    去年6月，朋友邀请我来开封发展。我把一些简单的传统制茶工具带来了，每天下午都会纯手工制作一些茶饼。制作的原料是从云南购进的只经过杀青、揉捻、晒干后的生茶。普洱茶以紧压茶居多，紧压的普洱茶形状多种多样，常见的有饼茶、沱茶、砖茶、柱茶等。近年来，制作成各种工艺品的普洱茶，形状更是五花八门，但其观赏价值已经远远大于品饮价值了。

    茶饼的制作应该算是比较简单的。其过程首先是称量，一枚357克的茶饼，误差要控制在5克以内。然后把茶叶蒸软，茶叶被重新软化后，自身散发出的果胶会使茶叶黏合在一起，再利用这种胶质在布袋中揉捻成型。初步揉捻成型的茶饼，要放在石模下压制定型。你看我这两个石模，一个就有75公斤。石模压制定型后的茶饼还要放在阴凉通风的地方摊晾两三天，重新自然烘干后，包上棉纸就可以销售了。

    制作工艺说起来简单，掌握得恰到好处可不容易。我们可能每天都会喝茶，但是很少有人想到制茶还有这么复杂的工序。制好的普洱茶茶饼可长期存放，而且愈陈愈香。在长时间的自然转化过程中，生茶的苦涩味会逐渐淡化，而醇香甘滑的口感则会越来越浓。普洱茶传统的工艺制作过程相对缓慢，各种香型都要靠陈放几年缓慢转化，这也是普洱茶的可贵之处。

    品茶享受人生之乐

    生普茶性苦寒，既可消暑解热，又能促进口内生津，有利消化，适宜夏季饮用；熟普味甘性温，有利蓄养人体阳气，适宜冬季饮用。我喜欢生普，喜欢那种苦涩的味道，茶汤入口虽略感苦涩，但于喉舌间略作停留，即有回韵的感觉，满口芳香，令人神清气爽。

    普洱茶的神奇还在于，同一山头、同一品种的茶，在不同地段与不同植物相邻会产生不同的口味和品质。与樟脑树、枣树等混生的普洱，所产茶叶有独特的樟香和枣香，品质特优。一个人饮茶安静而惬意，这时候，我会浮想联翩，想口中的茶产自哪里，是在一个什么样的环境下生长的，茶园或茶树周围还有什么植物与茶相伴。邀几个友人一起饮茶，海阔天空地聊天，更是其乐无穷。

    我对茶情有独钟，无论生活还是事业，我想我这一生是离不开茶了。茶成了我的心理调剂师，心情不好的时候，我压几饼茶，马上就忘掉了所有的不快。如今，传统的制茶工艺大都不用了，精美的普洱茶工艺品，都需要机器用超强压力压制成型。但是我依然舍不得丢弃老手艺，尽管手工揉捻的饼茶、沱茶不是太好看，但是简单朴实、养身养心，我会开开心心地一直做下去。