周启秀，最后一位甘露大师

　　她就是周启秀。到蒙顶山喝茶，一定要去天盖寺，在这里喝茶，云雾缭绕，宛若仙境，韵味独特，若品得一碗甘露茶，怕是会像卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》所描述“玉川子乘此清风欲归去。”天盖寺的蒙顶甘露全部是周启秀和她带领的制茶师傅纯手工制作。一年四季，除了冬天，周启秀要连续做三个季节的茶。每一年，周启秀和她带领的三位制茶师傅要一起炒制数百公斤干茶。

　　周启秀今年57岁。她从16岁开始种植茶叶，1979年跟随家属进入国营蒙山茶厂开始学习手工制茶。在手工制茶的道路上，她已经走过了35个年头。至今，她还在蒙顶山上为游客们表演手工制茶，那是一道特别亮丽的风景。不少路过的游人都会停下脚步来看她炒茶，透过那些迅速敏捷的炒茶动作，游客们闻到了茶叶的清香，体验到了小小茶叶的非凡魅力。

 　“我们学习炒茶的时候，基本上都是手工炒茶，几十口炒茶锅一字摆开，几十名炒茶工不分昼夜地炒制，场面颇为壮观。手工杀青、揉捻、烘焙，一项项做下来，人总会累得腰酸背痛。”周启秀回忆起最初学手工制茶时的场景。师傅做茶，我就在旁边看，做到揉捻环节时，就拿毛巾当替代品在旁边学着揉，自个琢磨，就这样一步一步走到现在。

　　周启秀坦言：“开始学的时候确实很困难，炒茶时对温度、茶叶颜色以及香味的把握都很重要。由于手要在滚烫的锅中操作，常被烫出大水泡。”

　　蒙顶甘露的制法工艺沿用明朝的“三炒三揉”制法。鲜叶经过摊放，然后杀青。杀青锅温为140℃～160℃，投叶量0.4公斤左右，炒到叶质柔软，叶色暗绿匀称，茶香显露，含水量减至60%左右时出锅。为使茶叶初步卷紧成条，给“做形”工序创造条件，杀青后需经过三次揉捻和三次炒青。“做形”工序是决定外形品质特征的重要环节，其操作方法是将三揉叶投入锅中，用双手将锅中茶叶抓起，五指分开，两手心相对，将茶握住团揉 4～5转，撒入锅中，如此反复数次，待茶叶含水量减至 15%～20%时，略升锅温，双手加速团揉，直到满显白毫，再经过初烘、匀小堆和复烘达到足干，匀拼大堆后，入库收藏。正是因为加入了揉捻工艺，和普通的绿茶相比，蒙顶甘露滋味更加鲜嫩醇爽。

　　因为长年累月炒茶，她的一双手变得极为粗糙，手掌像是涂过一层油漆似的，感受不到手掌的柔软。剩下的，只有那些永远也洗不去的黑色“污垢”。就是这样，周启秀却从来不用护手霜，不曾保养过粗糙的双手。她说：“做茶是很讲究的，做茶的人不能使用化妆品，不能擦护手霜，做茶之前首先要洗手，用清水洗或者肥皂洗，不能用香皂洗，总之手必须干净，不能带任何其他味道。”

　　手工制茶很辛苦，现在肯学手工制茶的人已经寥寥无几。就整个行业而言，现在能手工制作出一锅好茶的，基本上都已一把年纪。周启秀颇为遗憾地说：“我们这一代人之后，就很难找到会手工制茶的人了，市面上卖的全是机制茶，手工制茶就要消亡了吧？”