国家非遗传承人解读藏茶制作工艺(二)

 

藏茶(南路边茶)传统制作技艺国家级非物质文化遗产传承人甘玉祥。

    福建茶叶网2月28日讯：雅安素有“中国藏茶之乡”的称号，近年来藏茶产业的发展也让更多的人对藏茶产生了浓厚的兴趣，但对藏茶的认识，众说纷纭，各有千秋。为此，《茶之源》周刊特别邀请国家级传承人甘玉祥，共同推出《解密藏茶》系列报道，为大家揭开藏茶的神秘面纱。本篇题为《藏茶传人话品质——解密藏茶系列报道之（二）》，讲讲雅安藏茶的品质。

　　一、藏茶的类别

　　茶分六大类：黄、白、黑、红、青、绿。

　　藏茶属黑茶类，黑茶领域有四大家族：云南普洱、四川藏茶、湖南茯砖、湖北青砖。在计划经济年代，均为政治茶，分别定向供应西藏、新疆、内蒙。

　　黑茶四大家族各有特色，但均有两大相同和两大不同。

　　两大相同：均为发酵茶，茶黑汤红；

　　两大不同：原料不同，工艺不同。

　　正是由于它们的不同之处，才形成不同的个性风格，也才让我们领略其各自不同的风味，作为黑茶家族的成员，藏茶原料为川茶小叶种，生长于蒙顶山山系。藏茶制作经过一千多年的演变和进化，形成了与众不同的独特工艺，也才有机会登上国家非物质文化遗产之榜，藏茶的品质也就由这两大重要元素决定的，所表现出的品质特征为褐黑油亮，这也就让我们从眼观基本可以辨别。当然，这也只能大致让我们初步认识“它”是谁！究竟“它”好不好呢？

二、如何鉴别藏茶的品质？

　　鉴别藏茶的品质通常需要四大步骤：一看、二闻、三泡、四品。

　　1、藏茶分散茶与紧压茶，我们先就散茶说起。

　　一看形和表外形卷屈紧实，呈条索形或颗粒形，叶片完整、结实、有韧性，手持有重实之感，叶片表面富有光泽，感觉油光亮丽，呈褐黑色（俗称猪肝色，蟑螂色），此为好茶。反之，叶片受损、韧性差、感觉很轻、不经风吹、有的呈网状（俗称丝瓜网），表面暗淡无光，均为品质不好。

　　二闻香和霉藏茶有扑鼻的浓香，如果保存得当，可历经多年而不衰减，所以通常情况下，只要能闻到浓郁的茶香，均可谓之好茶。反之，如果闻不到茶香，并伴有霉味，或其它不纯的味道，则不可谓之好茶。

　　三泡红与透用滚烫的沸水冲泡藏茶时，会溢出琥珀红的茶汤，由浅而深，随之一股浓浓茶香会扑鼻而来，茶汤红是藏茶的基本特征，关键是要看茶汤不仅要红，而且还要透亮，晶莹剔透之美，纯正的藏茶汤带有玫瑰色。反之，茶汤红里带黑的、浑浊的、暗淡的均不算好茶。

　　四品味和香品茶是双重的，嘴里喝口味，鼻里闻香味，藏茶的味道很难用准确的语言来描述，虽然我们平常说滋味醇和，厚重，甘爽，回甘等，其实难尽其妙，而实际上，味觉系统感受到的，远比我们描述的要深刻得多，感觉爽爽的，喝了还想喝，愿意接受，乐意接受，就可谓之好茶。反之，喝着有怪味、闻着有异味、嗅觉生排斥、味觉难接受，自然就算不得好茶了。

　　许多时候，我们往往没有足够的时间来完成四大步骤，那我们就认真把前两步做好，按上述一看二闻的方法，能看到茶叶外形美观，闻到纯正的藏茶浓香，也就八九不离十了。

　　2、我们再来说说紧压茶。紧压茶有金尖、康砖、藏砖、青砖等，均呈砖形，故统称砖茶，砖茶的品质建立在散茶的基础上，散茶好，紧压后才能好，紧压过程中，首先要使散茶足够干，再经过蒸气软化，压制成型，这样的砖茶虽紧压，但酥松透气，富有活力，就类似于米花糖。反之，紧压过死，板结，这种砖茶基本闻不到茶香，久放还容易霉变，这种砖茶就算不得好茶了。

　　还有另一种紧压茶，工艺茶饼，其主要作用在于观赏，因此要求图案美观，表面光滑，紧压就自然紧实得多了。从品茶的角度来看，还是提倡喝上述散茶和砖茶。

　　三、正确认识茶梗

　　茶梗分为青苔、红苔、白苔，分别为茶枝的上部、中部、下部，依次为一叶至三叶、三叶至五叶、五叶之下，其水浸出物也是按上中下分部的，上部最多，中部次之，下部最少。通常我们选用的是上部和中部，随同茶叶一道采摘，由于从茶叶里面挑选出茶梗较困难，所以藏茶中有少量茶梗是正常的。

　　茶梗内含物质与茶叶几乎相同，所以，藏茶的品质跟茶梗含量没有什么直接的关系，但与产品的成本有关系，茶梗不美观，实际上不受欢迎，所以其价格较茶叶低，自然也就不排除刻意往里面加茶梗的，不过不用担心，受影响的只是你口袋里的钞票，并不影响你品茶的味道。

　　茶梗也有它独特的作用，砖茶就需要适量加入茶梗，以保持茶砖酥松、通气，而不至于板结。 （请关注下期：藏茶传人聊品茶）