隔夜茶“致癌”不能喝?其实只是不好喝

发布时间:2017-02-24 13:59:44 作者:钟凯   
   特约撰稿钟凯

  中国人爱喝茶,但隔夜茶却身负恶名。由于多酚类物质被氧化成茶黄素、茶褐素,久置的茶汤会呈现黄褐色甚至发黑,味道也变得更加苦涩。“隔夜茶不能喝”几乎是所有人的共识,有很多人担心隔夜茶会出现细菌、重金属和亚硝酸盐的问题,甚至有人说它致癌。那么,科学地来看,隔夜茶到底能不能喝呢?

  茶汤中的主要营养成分包括有苦涩味的茶多酚、提供鲜味的氨基酸、提供甜味的可溶性糖、提供苦味的咖啡碱及有黏稠性的果胶等。泡不同的茶叶,营养成分溶出的规律有较大差异。

  以绿茶为例,冲泡后室温放置1小时,茶叶中的营养物质就基本上都泡出来了。继续放置1小时,茶多酚、氨基酸、咖啡碱、茶多糖均迅速减少。因此龙井、碧螺春这样的嫩茶,最好1小时内喝掉。而普洱茶在开水冲泡后放在室温,茶多酚、氨基酸在12小时后才达到最高值。可见隔夜茶并非传说的那样一无是处,像普洱这种比较耐泡的茶,其营养甚至相当不错。当然,这种冲泡方式可能不符合一般人的饮用习惯。

有亚硝酸盐和细菌?都是微量

  民间传说隔夜茶致癌,因为有大量的亚硝酸盐,其实这是误解。经检测,一杯绿茶、红茶或龙井茶(240毫升)的硝酸盐和亚硝酸盐的浓度均不足0.03毫克,普洱茶也差不多。泡好的茶汤敞开放置一整天,其中的硝酸盐含量可上升数倍,不过依然很少,一杯大约仅0.2毫克左右,而亚硝酸盐的含量基本上没有太大变化。

  参考国家标准的规定,腌渍蔬菜中亚硝酸钠限量为每公斤10毫克,腌腊肉中的亚硝酸钠限量为每公斤30毫克。可见隔夜茶中的微量硝酸盐和亚硝酸盐并不会对健康产生威胁。

  至于细菌,泡茶的水温一般在90~100摄氏度,几乎所有细菌都会瞬间被烫死。但茶汤凉下来之后,空气中的细菌还是有可能再次光顾,尤其是敞开存放的情况。但用普洱茶做的实验表明,即使敞开放置一整天,细菌的数量依然很低,和方便面等预包装食品的卫生要求相当。

  这首先是因为茶汤的营养成分并不是细菌最喜欢的糖类和蛋白质。其次,茶汤含有茶多酚等成分,虽然隔夜茶的茶多酚含量会下降,但依然具有一定的抑菌效果。实验表明,隔夜茶能一定程度上抑制大肠杆菌和枯草芽孢杆菌等致病菌的生长,越是浓茶抑菌效果越好。因此隔夜茶导致细菌性食物中毒的可能性几乎为零。当然如果茶汤有异味或汤色发混就别硬喝了。

泡出重金属?健康威胁不大

  有时茶汤隔夜或长时间放置后,表面会漂着少量泛着金属光泽的东西。有的人怀疑这是茶水泡的时间长了,重金属溶出来了。实际上这些东西很可能是多酚类物质被氧化的产物,和金属无关。

  重金属进入茶汤的比例在不同茶叶间存在一些差异。一般而言,绿茶和普洱茶的重金属溶出率大约在10%-20%,红茶在30%-40%。在一项相关研究中,蒸馏水冲泡的绿茶、红茶和乌龙茶在放置约8小时后铅浓度最大,但最多只有每升2.4微克。

  中国饮用水标准规定铅的限量为每升50微克,管得最严的婴儿奶粉的限量相当于每升奶19微克。因此可以说,茶叶重金属的威胁总体上并不大,当然如果存在铅铬绿等违法添加则要另说了。

  隔夜茶并不可怕,你想想,放一白天和放一晚上,不是一回事吗?总之,隔夜茶并不像传言中说的那样“有毒”,但我也不是要劝你喝隔夜茶,毕竟不太好喝。

  钟凯:食品安全博士,专注食品安全知识科普,是一位优秀的“知识搬运工”。

  ■再辟谣

“耐撕紫菜”塑料造?不太可能

  近期,一段质疑“紫菜可能系塑料袋冒充”的视频在网上热传,让消费者生疑:这紫菜真是塑料袋“假扮”的吗?中国食品辟谣联盟专家、食品安全博士钟凯给出了他的答案。

  对于视频中的紫菜是否由塑料制作,钟凯予以否认:“视频中的产品干时脆,遇水变软,塑料并不吸水,所以它不可能是由塑料制作的。”钟凯表示,视频中所谓的“问题紫菜”泡开后能拉扯得比较薄,有韧劲,透光度不错,颜色均匀,仅从工艺制作的角度来看,这样的东西能用塑料做,但是需要使用很好的原料,从成本角度考虑,做成这样的“假紫菜”薄膜还不如制成塑料袋,获利更多。

  那么,为何热传视频中的女士买到了拉拽不开的紫菜?钟凯介绍说,紫菜的生长期为每年的9-10月到次年3-4月,一般半个月左右收割一次,行话叫一水,往后叫二水、三水、四水等。一水口感较嫩,收割期越往后口感越老。视频中的紫菜之所以很难  撕动,除了浸泡水温低或时间短等原因外,也有极大可能是偏后收割的产品。

 (记者娄奕娟)

           综合新华社报道

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